食品衛生基礎管理
作者：德正易蓉 發(fā)布時(shí)間：2021-06-21 14:22:00
蔬果類(lèi)商品是入口的食物。為保障顧客的飲食安全，防止食物中毒和傳染病的發(fā)生是商家義不容辭的責任。例如，超市沙拉吧貨架上的商品、鮮切水果等加工食品最容易被大腸桿菌污染，因此必須加強衛生管理（沙拉吧在這里指超市里專(zhuān)賣(mài)蔬菜沙拉類(lèi)商品的柜臺）工作。
為做好食品衛生管理工作，蔬果部員工應該了解與細菌相關(guān)的基礎知識。
首先，細菌屬于微生物中的一種，沒(méi)有營(yíng)養物質(zhì)滋養就無(wú)法存活。大多數細菌生存所需的營(yíng)養物質(zhì)來(lái)自蛋白質(zhì)、水和空氣，促進(jìn)細菌生長(cháng)繁殖的條件是適宜的溫度。
細菌在適宜的環(huán)境條件下，每隔7~20分鐘增殖一次。一個(gè)細菌經(jīng)過(guò)1小時(shí)，其數目會(huì )增殖到8個(gè)→經(jīng)過(guò)8小時(shí)，總數增殖到1677萬(wàn)7216個(gè)→經(jīng)過(guò)16小時(shí)，總數增殖到168x106→.....
因此，我們必須采取措施控制細菌的生長(cháng)繁殖。如何控制細菌生長(cháng)繁殖，預防食物中毒的發(fā)生呢？可以從切斷發(fā)生源、保持低溫兩方面人手。
1.切斷發(fā)生源
·清潔的服裝、操作器具、備品→清潔、消毒
·整潔的操作人員和賣(mài)場(chǎng)環(huán)境→清掃、消毒
·清潔的手指、指甲、頭部→洗手、消毒
·防蟲(chóng)設施
2.保持低溫
·冷庫、保鮮庫的維護管理
·使用冰鹽水
菜刀、案板應定期清洗消毒，此外，操作人員應注意保持干凈整潔的儀容儀表。與其他生鮮類(lèi)食品相比，做好清潔衛生工作是蔬果部門(mén)工作的重點(diǎn)。一旦發(fā)生食品衛生問(wèn)題，結果會(huì )非常危險。
其中，特別是愛(ài)留長(cháng)指甲的女員工，即使個(gè)人平時(shí)很注意衛生清潔，指甲縫里殘留的細菌也可能引發(fā)衛生問(wèn)題。此外，意外受傷也會(huì )引發(fā)（指甲撕裂等）問(wèn)題。相反，操作區域的清潔衛生對提升作業(yè)速度、減少商品損耗、激發(fā)員工的工作熱情都有很大的好處。
后臺操作間是超市的一面鏡子。為賣(mài)場(chǎng)員工營(yíng)造一個(gè)和諧舒適的工作環(huán)境，需要貫徹到底的堅定意志。為此應注意以下幾點(diǎn)。
·明亮的照明設施，快樂(lè )的工作環(huán)境
·清潔的操作臺和操作工具
·干凈平整的工作服和抹布等用具
·和諧的人際關(guān)系
·井然有序的操作間
對新購置的操作工具、器具等做好維護管理工作，讓辦公物品一直保持干凈如新。如果一家門(mén)店后臺操作間的環(huán)境臟亂差、垃圾亂丟，到處可見(jiàn)蟲(chóng)蝕鼠咬的痕跡，賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售注定會(huì )情況不佳。
