刀具是直接完成切割作業(yè)的零件。根據切割面和進(jìn)給方向，切割可分為直剪和斜剪兩種形式，根據自動(dòng)切割機的運動(dòng)形式，切割可分為旋轉式、往復式、直線(xiàn)式三種。根據自動(dòng)切割機的結構和切割形式，切割可分為圓盤(pán)切割式、切割式、滾刀式、鋸刀式和組合式5種。
盤(pán)刀式:
動(dòng)刀工作時(shí)刀口形成的軌跡為圓盤(pán)形，圓盤(pán)面垂直于回轉軸線(xiàn)，喂料方向與回轉主軸方向平行、垂直或呈斜角，用于把塊狀物料切割成片狀。
切刀式:
動(dòng)刀運行形式為直線(xiàn)往復式或回轉往復式，刃口形成的軌跡為平行四邊形或矩形，最接近人工切菜的過(guò)程。喂料方向一般與動(dòng)刀切割方向垂直，也可斜向進(jìn)給用于斜切。對于直線(xiàn)往復式，切刀接觸物料時(shí)喂料輸送是停止的，屬于間歇式切割。對于回轉往復切刀，回轉速度與喂料速度一致。主要用于長(cháng)條狀物料的切段，片狀物料的切條，條狀物料的切丁等。
滾刀式:
動(dòng)刀工作時(shí)刃口相對于物料形成的軌跡為圓柱面。物料由料盤(pán)帶動(dòng)在料盤(pán)中回轉，切刀固定在料盤(pán)邊沿。物料與切刀接觸時(shí)，其相對運動(dòng)相當于切刀在圓柱面上沿圓周方向刨削物料，也叫離心式切割。用于將物料切割成片狀或結合組合刀具切割成絲狀。
鋸刀式:
鋸齒的運行軌跡是直線(xiàn)，與直線(xiàn)垂直方向進(jìn)給即可將物料切割，典型的如鋸骨機、面包切片機等。圓盤(pán)鋸齒口切刀的切片機從原理上屬于盤(pán)刀式切片機，不屬于鋸刀式切片機。
組合式:
實(shí)際切割過(guò)程中，盤(pán)刀、切刀、滾刀、鋸刀以及它們的組刀按一定的形式組合，一次完成切割。如滾刀式刀具結合定排刀片或往復切刀可以將根莖類(lèi)果蔬一次性切片切絲，滾刀式刀具結合盤(pán)刀式圓盤(pán)刀具一次性將果蔬切片切絲切丁等。
