殺菌鍋的作用，毋庸置疑是高溫殺菌，當然在殺菌的同時(shí)也熟化了食品。殺菌鍋的作用使食品安全無(wú)毒，延長(cháng)保質(zhì)期。便于常溫儲存運輸。
殺菌鍋的使用首先要講的殺菌鍋的選擇。殺菌鍋的控制方式有兩種1.半自動(dòng)控制。2.全自動(dòng)控制。半自動(dòng)殺菌鍋對人員的要求比較高，要求人員要懂的殺菌鍋原理。全自動(dòng)的殺菌鍋傻瓜式操作，只要會(huì )按按鈕就可以。
1.噴淋殺菌鍋。
2.雙層水浴殺菌鍋。
兩種殺菌鍋的工作原理不太一樣。
1.杜絕超壓工作：殺菌鍋的最高使用壓力為0.30MPA（3公斤壓力），通常狀況下殺菌鍋的安全閥設置的開(kāi)啟壓力為3公斤壓力。當壓力到達三公斤時(shí)安全閥會(huì )自動(dòng)開(kāi)啟泄壓，保證設備安全。
2.確認溫度傳感器或者溫度計的精準：溫度顯示不準確了，殺菌也就不可靠了。養成經(jīng)常校驗溫度計的習慣。
3.杜絕氯離子對殺菌鍋鍋體的傷害：殺菌鍋的鍋體大多數采用不銹鋼30408板材，這種板材最大的敵人就是氯離子。水中的氯離子超標能夠很快腐蝕不銹鋼鍋體，建議殺菌鍋使用方在使用殺菌鍋之前測一下殺菌鍋用水的氯離子濃度。一般情況下殺菌鍋對使用水的要求：軟化水硬度≦0.03mmoll/L，氯離子含量不超過(guò)10mg/l
4.殺菌鍋用電：殺菌鍋的使用環(huán)境比較潮濕建議殺菌鍋用電走高處，從車(chē)間頂部橋接到殺菌鍋。
5.殺菌鍋反壓用氣：殺菌鍋在降溫的時(shí)候，壓力損失的很快，需要快速的往殺菌鍋內補充壓縮空氣。足夠大的儲氣罐和空壓機的配合，確保殺菌鍋鍋內不失壓，做出合格的產(chǎn)品。
6.定期更換殺菌用水：殺菌用水定期跟換，發(fā)現臟了及時(shí)更新。防止污染產(chǎn)品表面，防止氯離子積累損害殺菌鍋。
7.留意產(chǎn)品的初溫：產(chǎn)品的初溫是指產(chǎn)品進(jìn)殺菌鍋之前的溫度。初溫不一樣需要吸收的熱量也不一樣，需要的殺菌公式也不一樣。當初溫有大的變化時(shí)就要考慮調整殺菌鍋的殺菌公式。
8.及時(shí)清理殺菌鍋的水垢：殺菌鍋使用時(shí)間長(cháng)了會(huì )有水垢出現。水垢的出現會(huì )影響殺菌鍋的殺菌效果。噴淋殺菌鍋的水垢直接影響熱交換器的換熱效率，使升降溫時(shí)間增長(cháng)。水浴殺菌鍋的水垢會(huì )污染產(chǎn)品，使殺菌后的產(chǎn)品表面有白的水垢印記。如何清理水垢請咨詢(xún)殺菌鍋廠(chǎng)家。
9.杜絕生熟混合事故：有很多產(chǎn)品殺完菌的和沒(méi)有殺菌的從肉眼上分辨不出來(lái)。比如說(shuō)飲料，建議廠(chǎng)家做一些標識牌及時(shí)掛在殺菌筐或者殺菌盤(pán)上杜絕未殺菌的產(chǎn)品進(jìn)入流通渠道。
10.定期設備檢修：定期做設備保養檢修，發(fā)現漏水漏氣的地方及時(shí)補救或者更換部件。
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