蔬果類(lèi)商品與魚(yú)肉類(lèi)制品最大的不同是有生命。

       蔬果類(lèi)商品采摘后，機體內的細胞會(huì )繼續生長(cháng)、呼吸，釋放水分、二氧化碳和生長(cháng)素（乙烯），為抑制這種呼吸、水分蒸騰、乙烯釋放過(guò)程，保持商品的鮮度，很多門(mén)店均配有（1~7℃左右）超大型冷庫。冷庫內設置的加濕器能將庫內濕度控制在90%~95%之間（這種冷庫被稱(chēng)為“蘇生庫”）。

       因為蔬果類(lèi)商品的生長(cháng)特性，所以，一家賣(mài)場(chǎng)的管理好壞與否，顧客往往是最有發(fā)言權的。此外，五顏六色的果蔬給人以強烈的季節感（時(shí)刻提醒人們自然季節的變化）。

另外，制作肉類(lèi)菜肴往往需要搭配蔬菜，這在無(wú)形中促進(jìn)了蔬菜的銷(xiāo)售量，所以，很多門(mén)店的蔬果部都設在店門(mén)入口處。

       所以，蔬果部門(mén)的鮮度管理是門(mén)店整體“鮮度”印象的決定性因素。