超高壓殺菌技術(shù)與設備
超高壓殺菌是指將食品密封于柔性包裝內，置于水或其它液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統中，采用100~1000MPa的壓力進(jìn)行處理，以達到殺滅食品中的細小微生物的過(guò)程。高壓除菌的基本概念是壓力對細小微生物的致死效果。高壓能引起微小微生物的形態(tài)、生化反應、基因機制和細胞壁膜的許多變化，從而影響微小微生物原有的生理功能，甚至破壞原有的作用或產(chǎn)生不可逆的變化，導致微小微生物的死亡。
超高壓滅菌的主要影響因素
（1)溫度對高壓除菌的影響：在高壓下，低溫和高溫對細小微生物都有影響，而且會(huì )加劇高壓對細小微生物的影響。當微生物處于低溫時(shí)，由于冰晶的沉淀，細胞會(huì )破碎，從而抑制微生物的生長(cháng)，促進(jìn)一些微生物的死亡。高溫處理小微生物，可直接損傷細菌蛋白質(zhì)、核酸、酶系統等，熱能破壞蛋白質(zhì)中的氫鍵使其變性或凝固，使雙鏈dna分離成單鏈、熱激活的單鏈dna，導致細菌死亡。
（2)pH對高壓除菌的影響：在壓力效果下，介質(zhì)的pH會(huì )影響細小微生物的生長(cháng)。一方面，壓力會(huì )更改介質(zhì)的ph值，降低微生物的ph值范圍。另一方面，在食品準許范圍內，更改介質(zhì)pH。使細小微生物生長(cháng)環(huán)境劣化，也會(huì )加速細小微生物的死亡速率，使高壓除菌的時(shí)間縮短或降低所需壓力。
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01.殺菌鍋
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