食品擠壓技術(shù)屬于高溫高壓食品加工技術(shù),是利用螺旋、螺桿擠壓產(chǎn)生的擠壓力、剪切力、摩擦力和加溫等作用對固體食品原料破碎、攪拌、捏合、混勻、成型、熟化、預干燥、殺菌處理的加工方法。食品擠壓技術(shù)包括擠壓膨化、擠壓蒸煮、擠壓組織化、擠壓輸送、擠壓壓榨、擠壓成型、擠壓造粒等技術(shù)。不同的螺桿擠壓設備可生產(chǎn)不同的產(chǎn)品。
膨化是利用相變和氣體熱效應原理,通過(guò)能量使物料內部的液體迅速升溫汽化,物料內部壓
力增加,氣體的膨脹力帶動(dòng)組織中高分子物質(zhì)發(fā)生變性,形成具有蜂窩狀組織特征的多孔性產(chǎn)品的加工技術(shù)。
膨化技術(shù)包括擠壓膨化、氣流膨化、微波膨化、油炸膨化、焙烤膨化和烘炒膨化等,其中最主要是擠壓膨化和氣流膨化。微波、油炸、焙烤和烘炒的本質(zhì)是食品熱加工,熱加工的過(guò)程中同時(shí)產(chǎn)生了膨化效果。
擠壓膨化和氣流膨化,兩種膨化方式對物料的作用不同,因而物料的膨化狀態(tài)也不同。擠壓膨化是借助擠壓螺桿的推動(dòng)力將物料向前擠壓,物料受到混合、攪拌和摩擦,以及高剪切力作用而獲得高溫高壓,并使物料膨化的過(guò)程;氣流膨化是依靠外部氣流加熱使物料獲得高溫高壓狀態(tài),并使物料膨化的過(guò)程。
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