熱力殺菌的作用是使產(chǎn)品到達商業(yè)無(wú)菌的的要求,殺菌技術(shù)標準是使產(chǎn)品到達商業(yè)無(wú)菌的決定性保證。它主要包括初溫、排氣(溫度、時(shí)間)、殺菌(溫度、時(shí)間)、關(guān)鍵因素等四個(gè)方面,這四基本要素相互之間是相輔相成,密不可分的。要是任何一個(gè)要素發(fā)生不允許范圍內的變動(dòng),那么產(chǎn)品的殺菌效果或殺菌強度值也必定跟著(zhù)變動(dòng),使產(chǎn)品達不到商業(yè)無(wú)菌的的要求,所以說(shuō)任何的一個(gè)基本要素產(chǎn)生了偏離就必需按殺菌偏差進(jìn)行處置。
初溫指的是開(kāi)始殺菌前,待殺菌的一鍋罐頭中最冷的一只罐頭內容物的平均溫度。它表示放在殺菌鍋內待殺菌的罐頭最冷的溫度,其初溫應等于或大于殺菌生產(chǎn)工藝技術(shù)標準中所要求的初溫,在這兒,必需特別強調初溫與密封溫度是兩個(gè)不同的概念。
假如容器密封時(shí),內容物溫度大于實(shí)罐車(chē)間的室溫,密封后在車(chē)間內放置一段時(shí)間再殺菌,則罐頭的內容物溫度會(huì )冷下來(lái),所以,這種情況測量初溫一般應取要進(jìn)入殺菌鍋中的第一只密封的罐頭。
如容器密封時(shí),內容物溫度小于加工車(chē)間的室溫,如午餐肉等產(chǎn)品,在測定初溫時(shí)應取該進(jìn)人殺菌鍋中末尾一只密封容器封口的罐頭,測量時(shí)也要將罐頭的內容物攪拌或搖動(dòng)均勻后測定。
對無(wú)籃殺菌鍋而言,其初溫指的是末尾進(jìn)入殺菌鍋?lái)敳康膸茁?tīng)罐頭的平均溫度,或是緩沖水的溫度,選其溫度低的這個(gè)做初溫。
蒸汽殺菌鍋排氣溫度與時(shí)間排氣時(shí)間指的是個(gè)“開(kāi)足”即開(kāi)足蒸汽閥、開(kāi)足排氣閥,使殺菌鍋內到達排氣生產(chǎn)工藝要求的溫度所需要的時(shí)間。
排氣溫度指的是兩個(gè)“開(kāi)足”開(kāi)始排氣后,關(guān)掉排氣閥時(shí)必需到達的最低溫度。
排氣規范就是兩個(gè)“開(kāi)足”、兩個(gè)“至少”的的要求。
殺菌溫度指排氣完畢關(guān)掉排氣閥后,殺菌鍋內溫度迅速上升,當溫度到達殺菌生產(chǎn)工藝要求的殺菌溫度時(shí),便進(jìn)人保溫階段,該保溫的溫度稱(chēng)為殺菌溫度。
食品殺菌時(shí)間是指殺菌鍋溫度升到殺菌生產(chǎn)工藝要求的殺菌溫度(比如121°C)后,鍋內在此保溫的溫度下所持續的時(shí)間稱(chēng)為殺菌時(shí)間。
關(guān)鍵因素是制訂殺菌技術(shù)標準的根據,就是說(shuō)但凡干擾到被殺菌產(chǎn)品內微生物熱穩定性(如D值)和食品熱傳導速度的因素,都稱(chēng)為關(guān)鍵因素,是因為它們稍有變動(dòng),就會(huì )直接干擾到產(chǎn)品的所需安全的殺菌強度F值,其主要內容如下:
①罐頭食品的理化特性:黏稠度、pH及食品的形狀、大小等;
②被殺菌產(chǎn)品水分活度；
③罐型及最大凈含量;
④最大裝人量及固形物含量:
⑤配方變更,調味汁配方、糖水濃度、密度、pH等的變動(dòng);
⑥灌裝食品容器的頂隙度、密封真空度;
⑦從密封到殺菌的時(shí)間;
⑧裝籠方式如灌裝食品的容器有無(wú)重疊、分隔板的使用等;
⑨殺菌鍋的形式、殺菌回轉速度或鏈式殺菌線(xiàn)速度等。
