熱力殺菌技術(shù)規范中的排氣規范各國都已納入了相對應的法規,規定每一個(gè)企業(yè)必須對兩個(gè)“開(kāi)足”、兩個(gè)“至少”做好有效監控,才可以保障產(chǎn)品的安全性。但根據中國罐頭工業(yè)協(xié)會(huì )熱力殺菌專(zhuān)家團的調查統計,猶存在以下錯誤方法:
(1)很多食品企業(yè)片面理解排氣規范,只需要滿(mǎn)足兩個(gè)“至少”可以了,輕視了兩個(gè)“開(kāi)足”,在實(shí)際操作中并不一定蒸汽閥未“開(kāi)足”就是排氣閥未“開(kāi)足”,以蒸汽閥未“開(kāi)足”為多。
(2)在排氣的實(shí)際操作中，溫度到了,時(shí)間還未到,通常會(huì )調小蒸汽閥,等排氣時(shí)間。
(3)排氣結束后,進(jìn)入保溫殺菌階段后,是萬(wàn)萬(wàn)不可再進(jìn)入壓縮空氣,有一些企業(yè)在排氣后又加入壓縮空氣做好所謂反壓力殺菌,就等于“白排氣”或排氣不夠。
上面那些實(shí)際操作是十分危險的,前二者會(huì )造成排氣不夠,后者是在人為創(chuàng )造冷點(diǎn),故意引入冷氣團造成殺菌不夠,嚴重危害食品安全。
但有一些企業(yè)在排氣后以便“所謂解決”馬口鐵皮越來(lái)越薄易變形而又人為加入壓縮空氣來(lái)“補壓”的這種行為是特別錯誤的。這些人的借口是鐵皮薄了,殺菌時(shí)往外鼓起,需用反壓力壓回去。卻不知道,此時(shí)在殺菌鍋內產(chǎn)生了新的空氣團,產(chǎn)生了新的冷點(diǎn)。將前面的排氣工作全白費了。實(shí)際上在殺菌時(shí)產(chǎn)生的凸角是在冷卻階段因為罐內外壓力差產(chǎn)生的,并不一定在保溫階段產(chǎn)生的,這些人這種欠缺熱動(dòng)力學(xué)基礎知識、脫離基礎原理來(lái)思考問(wèn)題、人為臆測凸角是保溫階段產(chǎn)生的說(shuō)法是違反客觀(guān)現實(shí)的。
