殺菌技術(shù)導則要做到的目標是生產(chǎn)加工出商業(yè)無(wú)菌的商品;它主要包括熱力殺菌規程和殺菌設備真實(shí)操作規程兩組成部分,殺菌操作規程非常重要是每一個(gè)食品生產(chǎn)廠(chǎng)家、每一個(gè)殺菌操作員一定嚴格遵守的基本準則,生產(chǎn)廠(chǎng)家一定對這2個(gè)組成部分進(jìn)行合理有效實(shí)時(shí)監控,以切實(shí)保障每一次操作過(guò)程溫度、時(shí)間的一致性,以此來(lái)切實(shí)保障商品的安全性。
排氣是蒸汽式殺菌鍋必需要履行的一個(gè)相當重要操作步驟,蒸汽殺菌鍋的排氣步驟主要目的是把殺菌鍋內的空氣排干凈。排氣的原因是因為殺菌鍋內的空氣是熱量的不良導體,鍋內的空氣不排除,就會(huì )在被殺菌產(chǎn)品周?chē)纬梢环N冷氣團,使得被殺菌產(chǎn)品不可以很好的接觸熱源-蒸汽，,鍋內不規則的出現溫度“冷點(diǎn)”,導致殺菌不徹底。
有學(xué)者用668罐型裝自來(lái)水測定不同排氣條件下,鍋內壓力為1.04公斤壓力（0.104MPa）而空氣排除程度不一起,鍋內溫度情況如下:
1.蒸汽殺菌鍋鍋內空氣完全清除(純蒸汽),鍋內溫度121℃(250F)。
2.蒸汽殺菌鍋鍋內2/3空氣被清除,殺菌鍋鍋內溫度115℃(237下）
3.清除蒸汽殺菌鍋鍋內一半空氣,殺菌鍋鍋內溫度112℃(234F)。
4.蒸汽殺菌鍋沒(méi)有排氣空氣完全沒(méi)有清除(蒸汽分壓0),鍋內溫度100℃(212F)。
由此可見(jiàn)蒸汽殺菌鍋內的空氣對鍋內的溫度的影響是巨大的，蒸汽殺菌鍋忽略排氣環(huán)節是非常危險的，不重視蒸汽殺菌鍋排氣也會(huì )造成很惡劣的食品安全事故。
因為蒸汽殺菌鍋排氣的重要性，很多法規中直接把蒸汽殺菌鍋的排氣列入其中，一再強調蒸汽殺菌排氣時(shí)一定做到“2個(gè)開(kāi)足”和“2個(gè)起碼”,以法規調理的方式約束知道食品加工企業(yè)。
(1)溫度與時(shí)間2個(gè)“起碼”的要求對排氣的要求,習慣上都會(huì )用到“什么溫度,多少時(shí)間”來(lái)描述,實(shí)際上這種描述是不科學(xué)的,合理的描述應是:
A.起碼做到某一個(gè)要求時(shí)間(“多少”分鐘);
B.起碼做到某一個(gè)要求溫度(“多少”溫度)。
這2個(gè)“開(kāi)足”與2個(gè)“起碼”是相互制約的,少一個(gè)都不符合規范。如蒸汽閥未開(kāi)足、排氣閥未開(kāi)足,即使滿(mǎn)足2個(gè)“起碼”,還可能排氣不徹底的。所以2個(gè)“開(kāi)足”是前提,是做到2個(gè)“起碼”的必要條件,在2個(gè)“起碼”做到此前決對不可以調小蒸汽閥或排氣閥,要不然排氣是不徹底的的。
①2個(gè)“開(kāi)足”的時(shí)間“起碼”要做到5min或5min以上;
②若想關(guān)掉排氣閥或調小蒸汽時(shí),殺菌鍋的溫度“起碼”要做到107℃或107℃以上。
上述2個(gè)條件一定要得到一起滿(mǎn)足。當然超過(guò)2個(gè)“起碼”的界限越高,蒸汽消耗就會(huì )越多。所以在實(shí)際操作時(shí),能做到這2個(gè)小“起碼”的要求就可以了。
