鹽干海參是為了讓海參長(cháng)期常溫儲存而使用的一個(gè)常用加工工藝,這種加工工藝已經(jīng)存在了上千年的歷史。
在沒(méi)有冷凍技術(shù)的年代,食物儲存是個(gè)大問(wèn)題,用鹽似乎是唯一的選擇。
鹽干海參可以長(cháng)時(shí)間常溫儲存。國家規定含鹽量應在40%以下,水分含量不得超過(guò)12%。
鹽干品質(zhì)好的發(fā)量可能達到五倍左右。
常規的加工工藝
煮參:洗凈的海參皮子,放入夾層鍋內煮30分鐘左右,煮時(shí)用木板勤翻動(dòng)和去掉浮沫,防止海參貼在鍋底化皮。
腌漬:將煮過(guò)的海參涼透后,放入塑料筐,或者泡沫箱,頂部一層厚鹽封嚴(不傳的秘密:每個(gè)塑料筐要放兩片破鐵鍋鐵片,出來(lái)的品相格外好),腌漬15天左右。腌漬過(guò)程要隔幾天檢查一次,如發(fā)現海參發(fā)燒,湯色變紅,應立即加鹽或回鍋煮,如正常,檢查完后仍加鹽封頂。
烤參:將腌漬參的原湯加入鹽形成過(guò)飽和鹽水,燒開(kāi),再將參下鍋煮30-50分鐘并隨時(shí)翻動(dòng),將參撈出時(shí)表面立即顯干,并有鹽粒結晶,即可出鍋,發(fā)現參體有水泡應立即刺破。
拌灰:將烤好的參趁熱加灰,為使海參著(zhù)色黑且干得快,最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可,但拌出的參體色較淺且干的較慢。
曬干:將拌勻灰的參晾曬,每2-3天收回庫中回潮,反復進(jìn)行3-4次,直至充分干燥,即為成品。
國家規定鹽干參的含鹽率不能超過(guò)50%。