掛面由精制面粉制成,不含防腐劑及添加劑,營(yíng)養成份得到了有效保留。掛面之所以可以長(cháng)期存放,是因為它通過(guò)干燥脫水的過(guò)程,沒(méi)有水分,保存時(shí)間自然長(cháng)。
冷風(fēng)定條:通常釆用不加溫,而加強空氣流動(dòng)的辦法,以大量干燥空氣來(lái)促進(jìn)面條去濕,使掛面形狀初步固定,除去表面水分。烘干時(shí)間約控制在20-26C,空氣濕度55-65%
保潮發(fā)汗:此區以水分內擴散為主,強化通風(fēng),使空氣循環(huán)暢通,此時(shí)跨區溫度上升,不要過(guò)“急”,要使溫度形成“梯度”,保持一定濕度。烘干時(shí)間約控制在30-40分鐘,烘干溫度30-35C, 空氣濕度75-85%
升溫降濕:經(jīng)過(guò)“保潮發(fā)汗”階段的面條,必須進(jìn)行一步升溫,適當降低相對濕度,使面條水份在高溫低濕狀態(tài)中全面及時(shí)地蒸發(fā)出去。烘干時(shí)間約控制在90分鐘,烘干溫度35-45°C,空氣濕度65- 75%
降溫散熱:經(jīng)過(guò)主干燥階段,面條大部分水份己被脫去,面條的組織己基本固定,此時(shí)只需空氣的流動(dòng)作用,緩慢降低面條本身溫度,并繼續脫去一小部分水份,達到產(chǎn)品質(zhì)量標準所含水份要求,烘干時(shí)間約控制在90分鐘,烘干溫度26-28°C,空氣濕度50-60%.