果蔬貯藏的效果在很大程度上取決于采收后的處理措施、貯藏條件及管理水平，在適宜的溫、濕度和氣體條件下，再加上科學(xué)的管理，就有可能保持果蔬良好的商品質(zhì)量，使貨架期得以延長(cháng)。但是，要保持果蔬的質(zhì)量與貯藏性，僅僅依靠采收后的技術(shù)措施是難以達到預期目標的，因為果蔬的質(zhì)量狀況、生理特性及其貯藏性等是在田間變化多端的生長(cháng)發(fā)育條件下形成的。因此，不同種類(lèi)及品種果蔬的生育特性、生態(tài)條件、農技措施等采前諸多因素都會(huì )直接或間接地對果蔬的商品質(zhì)量與貯藏性產(chǎn)生影響。因此，為了保持果蔬良好的商品質(zhì)量，提高貯藏效果，既要重視采后貯藏運輸中的各個(gè)技術(shù)環(huán)節，同時(shí)也要對影響其生長(cháng)發(fā)育的采前諸多因素予以足夠地重視。影響果蔬貯藏性能的生物因素如下。

（1）種類(lèi)和品種

果蔬的種類(lèi)很多，它們分屬于植物的根、莖、葉、花、果實(shí)等各種器官。不同種類(lèi)果蔬組織結構和新陳代謝方式不同，其商品性狀與貯藏性差異甚大。

葉菜類(lèi)耐貯性最差，因為葉片是植物的同化器官，組織幼嫩，保護結構差，采后呼吸、失水和水解作用旺盛，極易黃化、萎蔫和敗壞。葉球類(lèi)為植物的營(yíng)養器官，一般在其營(yíng)養生長(cháng)停止后采收，新陳代謝已有所降低，所以比較耐貯藏。

花菜類(lèi)是植物的繁殖器官，新陳代謝比較旺盛。在成熟和衰老過(guò)程中還會(huì )形成乙烯，所以花菜類(lèi)也很難貯藏。 如新鮮的黃花菜，在花蕾采后1天就會(huì )開(kāi)放，并很快腐爛。而花椰菜是成熟的變態(tài)花序，蒜薹是花莖，它們都較耐寒，在低溫下可長(cháng)時(shí)間貯藏。

果菜類(lèi)包括瓜、果、豆類(lèi)，大都原產(chǎn)于熱帶和亞熱帶地區，不耐寒，溫度低于8℃～10℃時(shí)會(huì )發(fā)生冷害，且其食用部分多為幼嫩果實(shí)，新陳代謝旺盛，保護組織不健全，容易衰老、失水萎蔫和遭受微生物侵染。此外，采收后由生長(cháng)和營(yíng)養轉移，果實(shí)容易變形和纖維化，如黃瓜營(yíng)養向種子轉移，前端膨大成槌形，靠近果柄端皺縮并纖維化，菜豆種子膨大豆莢纖維化，因此很難貯藏。但有些瓜類(lèi)蔬菜（南瓜、冬瓜）在充分成熟時(shí)采收，其代謝強度已經(jīng)下降、表面保護組織已充分發(fā)育，表皮上形成厚厚的角質(zhì)層、茸毛或蠟粉，因此較耐貯藏。

根莖菜類(lèi)如塊根、塊莖、鱗莖、球莖等都是營(yíng)養貯藏器官，有些還具有明顯的休眠期，通過(guò)改變貯藏環(huán)境，使其強制休眠，可使新陳代謝降低到最低水平，所以也比較耐貯藏。

核果類(lèi)在夏季成熟，溫度高，果實(shí)呼吸強度大，耐藏性差。漿果類(lèi)生長(cháng)期短，保護組織不發(fā)達，成熟季節溫度較高，呼吸強度更大，失水快，更不耐貯藏。熱帶、亞熱帶生長(cháng)的水果，容易發(fā)生冷害，不能長(cháng)期貯藏。仁果類(lèi)生長(cháng)期長(cháng)，保護組織發(fā)達，成熟時(shí)氣溫較低，不易失水且呼吸強度較低，因此耐貯藏。

一般來(lái)說(shuō)，蘋(píng)果、梨、蒜薹、洋蔥、馬鈴薯等具有很好的耐貯性，貯藏期可以達到數月至半年以上；而桃、杏、李、番茄、甜椒、黃瓜、菜豆等不耐貯藏，在最佳條件下的貯藏期也只有50～60天；草莓、櫻桃、無(wú)花果、楊梅、枇杷更不耐貯，采后在低溫下也只能存放數天，采后必須及時(shí)銷(xiāo)售或進(jìn)行加工。

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