與蔬菜一樣，水果也有生命。一般情況下，新鮮采摘的水果品質(zhì)最好，但也有例外。水果的品種不同，有的收獲后需要擱置一段時(shí)間進(jìn)行催熟，追熟后的果實(shí)口感變好。比如香蕉、蜜瓜、牛油果、洋梨、奇異果等，這類(lèi)水果應結合運輸等因素提前采摘。
采摘后擱置一段時(shí)間，經(jīng)過(guò)催熟處理，這些水果的甜度會(huì )增加、果肉柔軟、口感變好。這是因為收獲后，果肉中的酶會(huì )變得活躍，在薦的作用下，把果肉中的淀粉轉化為糖的緣故。
相反，這類(lèi)永果進(jìn)入成熟期后，呼吸作用增強。所以，如果成熟之前未能及時(shí)采摘。也沒(méi)有進(jìn)行合理的溫度管理，就視難保證賣(mài)場(chǎng)陳列的商品口感。所以，此時(shí)需要人工催熟。
對成熟的水果來(lái)說(shuō)，植物生長(cháng)素乙烯是導致品質(zhì)下降的原因。乙烯釋放量較多的水果如香蕉、番木瓜、芒果、牛油果、奇異果、蘋(píng)果、柿子、桃子、無(wú)花果等（蔬菜如球芽甘藍、 菜花等）。
在這類(lèi)商品附近放置其他蔬果，可能導致其他商品的品質(zhì)迅速下降，因此必須特別注意。另外，還可以利用這種特性對其他未成熟的蔬果進(jìn)行催熟。即使商品的品種不同，在乙烯的作用下仍會(huì )加速成熟（但是，這種方式需要相應的技術(shù)支持，管理起來(lái)有難度，在店內不易實(shí)施）。
