間接制冷與載冷劑
食品加工過(guò)程中，冷凍加工的場(chǎng)所較大或進(jìn)行冷凍作業(yè)的機器臺數較多時(shí)，直接制冷便不么算，應采用間接制冷。間接制冷或間接蒸發(fā)制冷，是用廉價(jià)物質(zhì)作媒介載體實(shí)現供冷和用冷之的交換。這種媒介載體稱(chēng)為載冷劑或冷媒（也有將制冷劑稱(chēng)為一次冷媒，載冷劑稱(chēng)為二次冷地的）， 起著(zhù)將制冷裝置制冷劑在蒸發(fā)器內所產(chǎn)生的冷量傳遞給被冷卻物體或工作場(chǎng)所的媒個(gè)作用。常用的載冷劑有空氣、水和鹽水及有機物水溶液等。選擇載冷劑一般應考慮選冰點(diǎn)低、比執容大、無(wú)金屬腐蝕性、化學(xué)性能穩定、價(jià)格低等因素，作為食品工業(yè)用的載冷劑，還須具備無(wú)味、無(wú)臭、無(wú)色和無(wú)毒的條件。
空氣載冷劑
用空氣作載冷劑雖然有較多優(yōu)點(diǎn)，但由于它的比熱容小，而且對流換熱效果差，實(shí)際在食品冷藏中或冷凍加工中，是以直接與食品接觸形式使用的。水有比熱容大的優(yōu)點(diǎn)，但它的冰點(diǎn)高，僅能用作制取0℃以上冷量的載冷劑。制冷操作中稱(chēng)為冰水。氯化鈉、氯化鈣及氯化鎂的水溶液，通常稱(chēng)為冷凍鹽水。食品工業(yè)中最廣泛使用的冷凍鹽水是氯化鈉水溶液。有機溶液載冷劑中，最有代表性的兩種是乙二醇和丙二醇的水溶液。此外還有如甲醇、乙醇及其水溶液等；氯代或氟代烴類(lèi)，如二氯甲烷、二氯乙烯、三氯一烯等。
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