去皮的基本方法
從原料的觀(guān)點(diǎn)出發(fā)，剝皮分為塊狀根莖類(lèi)原料的剝皮、蔬菜原料的剝皮兩種。
從原料剝皮是否加水的觀(guān)點(diǎn)來(lái)看，分為濕式剝皮和干式剝皮。有些果蔬常用人工剝皮，如柑橘熱燙后，人工很容易去除表層硬皮：有些果蔬則只能采用非人工剝皮。常用的剝皮方法有：
機械剝皮
1、機械切削剝皮
用銳利刀片剝皮速度快，但不完整，果肉損失大，一般需要手工輔助修理，難以實(shí)現完整的機械工作。適用于果大、皮薄、肉質(zhì)較硬的果蔬，如蘋(píng)果、梨、柿子等。旋皮機工作時(shí)將剝皮的水果插入可旋轉的軸中，在水果的側緣安裝刃緣彎曲的刃，將刃緣粘貼在水果的面上。當軸轉動(dòng)時(shí)，刀子將旋轉果實(shí)的表面剝離。旋轉軸的旋轉有手柄式、腳踏式、電動(dòng)式的幾種動(dòng)力形式。果實(shí)的選擇應在剝皮前進(jìn)行，以確保果實(shí)的大小一致。
2、機械磨削剝皮
用粗糙的工作面打磨表皮層速度高，易于實(shí)現機械生產(chǎn)，得到的碎皮小，易于用水和氣流清理，去皮后蔬菜表層粗糙，該方法適用于質(zhì)地堅硬、薄皮、外觀(guān)整齊的蔬菜，如胡蘿卜。
3、機械磨擦去皮
利用工作部件與物料的磨擦作用使外皮發(fā)生破裂毀壞而將皮去除。得到的產(chǎn)品質(zhì)量好，斷皮尺寸大，脫皮死角小。適用于果大、皮薄、皮下組織松散的果蔬。通常需要預處理水果和蔬菜以軟化皮下組織。常見(jiàn)的是采用橡膠板或毛刷作為磨擦去皮構件。
化學(xué)去皮
化學(xué)去皮又稱(chēng)堿液去皮、酸堿去皮。即將果蔬在一定溫度的堿液中腐蝕處理一定的時(shí)間，取出后，立即用清水沖洗或酸中和，沖洗即可將外皮脫去。適用于桃、李、杏、梨、蘋(píng)果等去皮和橘瓣脫囊衣。化學(xué)去皮用水量較大，去皮過(guò)程產(chǎn)生的廢水多，尤其是產(chǎn)生大量含有堿液的廢水。
酶法去皮
通過(guò)復合酶（果膠酶和纖維素酶）的作用，將桔瓣外面的囊衣降解，經(jīng)絡(luò )打散；然后漂洗，去除降解物，得到外形飽滿(mǎn)的橘瓣。復合酶去囊衣比傳統酸堿法去囊衣處理的桔瓣營(yíng)養成分損失少，產(chǎn)品品質(zhì)好，耗水量少，對環(huán)境無(wú)污染。
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