食品殺菌后的冷卻過(guò)程是個(gè)熱交換的過(guò)程,它的傳熱方向正好與熱力殺菌時(shí)相反,殺菌時(shí)的熱源是蒸汽,冷源是被殺菌產(chǎn)品;而設備冷卻時(shí)的熱源是殺菌后的產(chǎn)品、冷源是水(在殺菌冷卻工序上習慣將水稱(chēng)作冷卻水),降溫過(guò)程中冷卻水與包裝食物充分接觸,食品高溫狀態(tài)的熱量熱交換給冷卻水,冷卻水溫度變高，隨冷卻時(shí)間的增加,殺菌后食品的溫度逐步下降。
少量殺菌設備也有選用空氣冷卻的，也有帶夾層機械結構的殺菌設備類(lèi)似夾層鍋，電加熱夾層鍋的原理夾層內進(jìn)冷源冷卻。公司網(wǎng)站中有類(lèi)似的介紹，這種新奇特的降溫結構不再是新聞。
如果是自動(dòng)控制的殺菌鍋設備都帶有自動(dòng)冷卻的加工工藝，生產(chǎn)過(guò)程中殺菌設備會(huì )自動(dòng)運行電腦操作程序，在殺菌滅菌環(huán)節結束后，控制閥門(mén)循環(huán)水泵開(kāi)啟加熱系統關(guān)閉。使的殺菌鍋中的產(chǎn)品不在升溫，并且使殺菌后產(chǎn)品中心溫度由高溫降到低溫。諸城的殺鍋企業(yè)會(huì )規矩客戶(hù)的產(chǎn)品選擇采用雙層或者噴淋的殺菌鍋，廠(chǎng)家提供殺菌鍋的價(jià)格里面包含熱水升溫系統也包含涼水冷卻的服務(wù)系統。
循環(huán)水泵的流量直接影響殺菌鍋熱分布情況，也會(huì )影響降溫速度。降溫速度與被殺菌食物的類(lèi)型、傳熱方式、容器大小、殺菌溫度、冷卻水溫度、冷卻水與容器的接觸面積、接觸時(shí)間及冷卻水的流量,壓力等分類(lèi)有關(guān),包裝食物降溫時(shí)冷卻水用量可用下式來(lái)計算:
W=2.303M·Clog[(T1-T0)/(T2-T0)]+G·C1log[(T1-T0)/(T3-T0)](kg)
式中W-冷卻水的量
M-包裝食物內容物的質(zhì)量,kg
C-罐頭內容物的比熱容
T1-殺菌溫度
T0-冷卻水初溫
T2-降溫結束時(shí)內容物的溫度
T3-殺菌鍋、殺菌籃、罐頭容器最終溫度
G-殺菌鍋、殺菌籃、罐頭容器和鍋內水的質(zhì)量之和
C1-殺菌鍋、殺菌籃、罐頭容器和鍋內水的平均比熱容
計算出冷卻水的用量之后,可以按照降溫時(shí)間用下式計算其流量,冷卻水的流量
Ws=W/t(kg/s)
式中t一冷卻時(shí)間,s
按照冷卻水的流量Ws,切合考慮水壓大小,就能計算出供應殺菌鍋冷卻用水的水管直徑等技術(shù)數據。
