目前知道的食品“商業(yè)無(wú)菌”這個(gè)詞來(lái)自外來(lái)語(yǔ)英語(yǔ)翻譯，是英語(yǔ)中的單詞“CommercialSterility”的轉換成漢語(yǔ)翻譯出來(lái)的意思。還有的說(shuō)“商業(yè)無(wú)菌”,在西方美國的聯(lián)邦法規的21CFR的第113.3條款中,把食品的“商業(yè)無(wú)菌”概念定義為:經(jīng)過(guò)熱能殺菌后的食品必需達到下列狀態(tài):
①食品在常溫下（不是冷藏）儲藏運輸以及銷(xiāo)售流通，食品中不在有具有繁殖能力和生長(cháng)能力的微生物了。
②并且食品中也不存在能夠損害使用者身體健康的微生物。也就是說(shuō)食品無(wú)毒無(wú)害的狀態(tài)。
“商業(yè)無(wú)菌”是針對罐藏食品（罐頭類(lèi)食品）殺菌到什么強度成的一種科學(xué)表述，,罐藏食品類(lèi)的滅菌基礎理論是創(chuàng )建在12D基礎知識上,按此基礎理論,熱力滅菌使微生物菌種按對數等級總數降低,基于食品類(lèi)微生物學(xué)及應用統計學(xué)基本概念的運算,微生物菌種并不會(huì )變成“零”數量級,有一些學(xué)者有關(guān)于商業(yè)無(wú)菌并不等于無(wú)菌或者是有菌的表述都是基于微生物菌種遞減不為零而言。實(shí)際上“商業(yè)無(wú)菌”的要求是科學(xué)的,100多年的歷史證實(shí)了罐藏食品類(lèi)中基本上是無(wú)菌的,即使有菌都是不能發(fā)育繁殖、無(wú)害于社會(huì )公眾健康的。
早自二十世紀五十年代起,在我國的罐藏食品產(chǎn)業(yè),基本上是選用前蘇聯(lián)的那套方式,對產(chǎn)品查驗五種致病菌:
①葡萄球菌(Staphylococcus);
②鏈球菌(Streptococcus);
③沙門(mén)氏菌(Salmonella);
④志賀氏菌(Shigella);
⑤肉毒芽孢桿菌(Clostridiumbotulinum)。
將樣品37℃保溫7d,再通過(guò)涂片鏡檢,看有無(wú)五種致病菌的存在,如檢查報告是陰性,就可海關(guān)放行出口。
1982年美國FDA訪(fǎng)華團初次來(lái)華訪(fǎng)問(wèn),參觀(guān)考察了在我國十家罐藏食品加工廠(chǎng),與在我國那時(shí)候的“兩部一局”(國家外貿部、輕工業(yè)部和商檢總局)的高官座談交流時(shí),美國FDA高官對中國那時(shí)候檢測五種致病菌的方式感到迷惑,其代表團團長(cháng)Phillip博士提出問(wèn)題為什么你們中國要檢測五種致病菌?他覺(jué)得致病菌的耐熱性非常低,罐藏食品絕不允許有致病菌。假如一個(gè)食品加工廠(chǎng)生產(chǎn)加工出來(lái)了的商品要靠檢測有無(wú)致病菌來(lái)確定商品是否海關(guān)放行的話(huà),是1種事后的危險性的行為。Phillip博士的說(shuō)法是:每個(gè)工廠(chǎng)的商品要有足夠的殺菌強度,保證它生產(chǎn)加工出來(lái)了的商品是安全可靠的,滿(mǎn)足“商業(yè)無(wú)菌”的要求。
在我國歷經(jīng)了長(cháng)期性細致的調研準備,集政府食品加工技術(shù)高官、食品研究室的專(zhuān)家、食品企業(yè)的技術(shù)人員等人員意見(jiàn)和建議：
１.我國于1989年9月發(fā)布了符合中國國情的商業(yè)無(wú)菌檢驗標準, 即GB4789. 26-1989 商業(yè)無(wú)菌中國的檢驗標準。這個(gè)標準的出臺結束了原來(lái)沿用原蘇聯(lián)的檢驗模式要檢查五種致病菌的做法。
２.后來(lái)又修訂為GB/T4789. 26-2003《食品衛生微生物學(xué)檢驗－－罐頭食品商業(yè)無(wú)菌檢驗》。
必需特別強調的是,商業(yè)無(wú)菌是1種壯態(tài),并不是檢測出來(lái)了的,反而是通過(guò)保持良好工作標準規范生產(chǎn)加工出來(lái)了的,當中最重要的是依賴(lài)于保持良好的工業(yè)生產(chǎn)衛生和安全可靠的罐體密封和合理的食品熱力殺菌。因此在我國的商業(yè)無(wú)菌檢測標準規定也必需要檢測罐體密封與熱力殺菌等紀錄才可以對商品給與海關(guān)放行。
